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Spargel zubereiten: Mit Profi-Tipps von Lea Linster

Lea Linster verrät, wie ihr Spargel zubereitet

Spargel zubereiten ist ganz einfach: mit den besten Tipps von Sterne-Köchin Lea Linster. Sie verrät, wir ihr Spargel für eure Frühlingsrezepte richtig einkauft, schält und kocht.

Spargelzeit ist die einzige Zeit im Jahr, in der ich freiwillig unterschreiben würde, Vegetarierin zu werden - so sehr lieb' ich den Spargel. Von April bis Ende Juni genieße ich das Edelgemüse. Ich fange bewusst nicht zu früh an, damit mir die Freude an meinem Lieblingsgericht im Frühling erhalten bleibt. Ich gebe ja zu, mich hier und da schon früher verführen zu lassen, die eine oder andere Spargelstange zu kosten, aber nur so zum Vergleich. Ich lasse mir die wahre Freude am Spargel nicht nehmen, zumal dieses Glück durch nichts getrübt wird, denn schließlich hat der Spargel viel Vitamin A und C und nur 25 Kalorien pro hundert Gramm. Eine rundum gesunde Sache also, und er schmeckt sooo gut.

Spargel zubereiten beginnt beim Einkaufen 

Die Spargelsaison startet zwischen Anfang und Mitte April. Bis zum Johannistag, den 24. Juni, werden die Spargelpflanzen gestochen. Somit ist Spargel ein typisches Frühlingsgemüse und gehört in dieser Zeit definitiv auf die Einkaufsliste. Am besten kauft man frischen Spargel aus lokalen Anbaugebieten und unterstützt so den heimischen Spargelanbau. Denn Deutschland gehört neben China, Peru und Mexiko zu den führenden Ländern im Spargelanbau. Beim Einkaufen muss man darauf achten, dass die Schale der Spagelstange glatt und frisch ist und eine schöne helle Farbe hat. Die Schnittfläche unten darf nur leicht trocken sein und nicht dürr und rissig. Die Stangen müssen knackig sein, sehr gerade gewachsen und 16 bis 20 mm im Durchmesser.

Wer sich auskennt und nicht so viel Geld ausgeben will, kann auch sehr schöne Spagelstangen der Handelsklasse II finden. Die Stangen sind dann nicht unbedingt so schön genormt, was Dicke und Form angeht, haben aber den gleichen Geschmack, wenn man auf die absolute Frische aufpasst.

Spargel zubereiten: Richtig schälen

Damit der Genuss ungetrübt ist, muss man den Spargel ordentlich waschen und anschließend die faserreiche Schale entfernen. Dafür wird der Spargel mit einem Spargelschäler (alternativ geht auch ein Sparschäler) immer vom Kopf bis zum Ende geschält. Bei weißem Spargel beginnt man mit dem Schälen bei 1-2 cm Abstand vom Spargelkopf, Grünspargel schält man hingegen nach einer Handbreit Abstand vom Kopf. Dabei muss man aufpassen, dass der Spargelkopf nicht abbricht, er ist schließlich besonders zart und lecker. Zusätzlich müssen auch noch die holzigen Enden 1 cm breit entfernt werden. Erfahrt alles übers Spargel schälen

Sind die Spargelstangen geschält, werden sie in ein sehr feuchtes, sauberes Küchentuch eingewickelt und kommen bis zum Kochen ins Gemüsefach des Kühlschranks, damit das Spargelaroma erhalten bleibt. Theoretisch soll man Spargel beim Zubereiten portionsweise zusammenbinden; wer dies gut kann, ohne die empfindlichen Spitzen dabei abzubrechen, soll es ruhig tun. Wer dies nicht kann, braucht aber keine Komplexe zu haben, denn es ändert nichts am Geschmack.

Spargel zubereiten: Die Stangen richtig kochen

In einem großen weiten Topf wird viel Wasser zum Kochen gebracht. Profis setzen bei der Zubereitung auf einen Spargeltopf, in den die Spargelstangen aufrecht hinein gegeben werden. Der Spargeltopf reduziert die benötigte Flüssigkeit, da sich nur der untere Teil der Spargelstangen im Kochwasser befindet und der obere Teil gedämpft wird. Aber natürlich reicht auch ein großer normaler Topf. Pro Liter kommen ca. acht Gramm Salz, am besten grobes Meersalz, hinein (bitte abschmecken!) und dann ein bis zwei Stückchen Zucker. Hier gibt es alle Informationen zum Spargel kochen: 

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Ich tue immer etwas Zucker dazu, und wenn man mich fragt, wieso, dann sage ich halt: "Das ist so und nicht anders." Besser ist besser. Dies gehört eben zum Geheimkodex der Frauenküche. Nicht alles soll rational erklärbar sein, etwas Magie muss sein, das macht Kochen zur Kunst.

Die Spargelenden und Schalen können einige Minuten vor den Spargelstangen direkt mit in das Kochwasser gegeben werden. So intensiviert sich der Geschmack des Kochwassers. Die Hitze anschließend reduzieren, da die Spargelköpfe bei zu starker Hitze verletzt werden könnten. Die Spargelstangen garen nun acht bis zwölf Minuten im Spargelwasser. Je frischer der Spargel ist, desto schneller ist er gar. Um sicher zu gehen, testen! Und zwar mit einem spitzen Küchenmesser einmal ganz unten am Stiel einstechen - wenn sich das sanft und zart (aber nicht weich!) anfühlt, ist der Spargel fertig. Wer mag, kann den Sud weiter für die Zubereitung einer schmackhaften Spargelsuppe nutzen. Dafür werden die holzen Enden und die Schale einfach wieder entfernt.

Den fertigen Spargel sofort servieren!

Mit einem Schaumlöffel, noch besser einer flachen "Spinne", die Stangen sorgfältig aus dem Kochwasser herausheben und auf eine Porzellanplatte legen. Auf die Platte kommt vorher eine weiße Stoffserviette, damit er ausdünsten kann und warm bleibt. Den Spargel sofort servieren. Spargel immer frisch zubereiten: beim Spargelessen lieber zwei- oder dreimal neu kochen.

Spargel zubereiten: Die richtige Soße

Ich liebe Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise!

Dazu braucht ihr:

  • 4 Eigelb
  • 250 Gramm Butter
  • 30 Milliliter Champagner (oder Sekt oder Wasser)
  • eine kleine Prise Salz
  • 1 Teelöffel Zitronensaft.

Dann geht es an die Zubereitung:

  1. Zuerst die Butter auf kleiner Flamme schmelzen. Den dabei entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
  2. Ein Wasserbad machen: einen Topf mit heißem Wasser füllen und eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden hineinsetzen. Champagner hineintun und die Eigelb unterrühren.
  3. Das Salz hinzufügen und die Masse dann mit dem Schneebesen schlagen, bis sie cremig und gebunden ist und man bei jedem Besenschlag den Boden der Schüssel sehen kann.
  4. Jetzt vorsichtig die warme, flüssige Butter unterrühren und zum Schluss den Zitronensaft. Puristen passieren die Soße durch ein Haarsieb, dann wird sie noch feiner... Man serviert sie warm zum Spargel.

Tut man ein bisschen geschlagene Sahne zur Hollandaise, heißt sie Sauce Mousseline, nimmt man anstelle von Zitronenjus einen Teelöffel Blutorangensaft, heißt sie "Maltaise". Alle Variationen passen perfekt zum Spargel. Und auch eine gute Vinaigrette mit zerdrücktem Ei ist eine schöne Variation.

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Ach ja, manchmal nehme ich das mit der Unterschrift zur Vegetarierin nicht ganz so genau. Ich mag nämlich sehr gern Spargel, Hollandaise und ein bisschen fein geschnittenen rohen Schinken dazu. Egal - jetzt können wir den Frühling von seiner feinsten Seite genießen.

Dafür haben wir hier die besten Spargelrezepte - von Spargelsuppe über Spargelauflauf bis Spargelsalat - für euch. Und hier gibt es noch mehr leckere Frühlingsrezepte.

Kommentare (1)

Kommentare (1)

  • Anonymer User
    Anonymer User
    Liebe Lea Linster, die Zuckerzugabe beim Spargel ist gar nicht so geheimnisvoll und irrational, wie Sie es oben andeuten. Spargel hat für manche Leute (besonders Kinder) einen leicht bitteren Geschmack, der dadurch gemildert wird. Außerdem rundet eine Spur Zucker bei vielen Gemüsen den Geschmack ab und macht ihn intensiver. Warum also nicht bei Spargel? Ich gebe jedenfalls seit Jahrzehnten ins Salzwasser des Spargels etwas Zucker, einen Teelöffel Butter und sehr wenig Weißwein oder Zitrone, lasse die Spargelschalen erst darin 10 Minuten köcheln, hebe sie dann aus dem Wasser und gebe erst dann die Spargel rein.

    Wenn die Spargel ungleichmäßig dick sind, ordne ich sie grob nach der Dicke (dick, mittel dünn) gebe ich sie dann gruppenweise alle 3 Minuten rein, die Dünnsten zum Schluss.

    Übrigens: als Spargel noch ohne Folie wachsen durfte, gab es häufiger auch solchen mit "bunten" Köpfen. Die schmeckten immer besonders kräftig - und waren absurderweise sogar preiswerter! G

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